Bài giảng Hóa học 12 - Bài 11: Peptit và protein

 Bài 11: PEPTIT VÀ PROTEIN
 I PEPTIT
 II PROTEIN I. PEPTIT:
1. KHÁI NIỆM: Liên kết peptit
a. Khái niệm:
 + + H2O
 gốc - a.a
 gly gly gốc - a.a
 + + H2O
 gly ala
 Peptit I. PEPTIT:
1. KHÁI NIỆM:
 a. Khái niệm:
 •Peptit là loại hợp chất chứa từ 2 đến 50 gốc 
 α-aminoaxit liên kết với nhau bởi các liên kết peptit
 * Liên kết peptit : là liên kết – CO – NH - giữa 2 
 đơn vị α-aminoaxit.
 * Nhĩm – CO – NH - giữa 2 đơn vị α-aminoaxit : được 
 gọi là nhĩm peptit I. PEPTIT:
1. KHÁI NIỆM:
 a. Khái niệm:
 Quan sát 2 peptit trên và cho biết chúng cĩ đặc điểm 
 chung gì?
 H N – CH – CO – NH – CH – COOH
 2 2 Gly-ala
 Amino axit đầu N CH3
 Amino axit đầu C Đipeptit
 H2N – CH – CO – NH – CH2 – COOH Ala-gly
 CH3
 Amino axit đầu C
 Amino axit đầu N I. PEPTIT:
1. KHÁI NIỆM:
 b. Phân loại:
 Peptit: được chia 2 loại 
 + Oligopeptit: chứa từ 2 đến 10 gốc amionaxit
 Vd: ala-ala-val ( tripeptit); ala-gly-ala-val-gly (pentapeptit).
 + Polipeptit:10 gốc amionaxit trở lên
 Vd: gly-gly-ala-gly-ala-val-gly-val-gly-ala-gly-ala I. PEPTIT:
1. KHÁI NIỆM: Bài tập vận dụng
 Bài tập 1: Cho peptit X sau cĩ cơng thức: 
 H N− CH − CO − NH − CH − CO − NH − CH − COOH
 2 2| 2
 CH3
 Peptit trên thuộc loại nào? Tên gọi và số lượng liên kết 
 peptit cĩ trong X là?
 A. Tripeptit, Gly-ala-gly, 2 liên kết peptit
 B. Tripeptit, Gly-ala-gly, 1 liên kết peptit
 C. Tetrapeptit, Ala-ala-gly, 3 liên kết peptit
 D. Đipeptit, Gly-ala-gly, 2 liên kết peptit I. PEPTIT: Bài tập vận dụng
1. KHÁI NIỆM:
 Liên kết peptit
 Bài tập 2: Cho peptit sau : ala-gly-ala-val-gly-gly-ala-val , 
 peptit trên thuộc loại gì, và cĩ mấy liên kết peptit?
 A. Pentapeptit, 4 liên kết B. Heptapeptit, 6 liên kết
 C. Octapeptit, 7 liên kết D. Tetrapeptit, 3 liên kết
 Số liên kết peptit = n -1 
 Với n: là số gốc - amino axit I. PEPTIT
 2. TÍNH CHẤT HĨA HỌC
 a. Phản ứng thủy phân: xúc tác H+ hoặc OH- 
 H N-CH -COOH (gly)
 H+/OH- 2 2
H2N-CH2-CO-NH-CH-COOH + H2O
 CH 
 3 H-HN-CH-COOH (ala)
 CH3
 Tq: H2N – CH - CO –NH – CH – CO – NH – CH – CO - ... - NH – CH – COOH + ( n-1)H2O 
 R1 R2 R3 Rn
 H2N CH COOH
 1
 R H2N CH COOH
 2
 R
 H2N CH COOH
 3
 R H2N CH COOH
 Rn I. PEPTIT
 2. TÍNH CHẤT HĨA HỌC
 a. Phản ứng thủy phân: xúc tác H+ hoặc OH- 
 TQ: 1 n-peptit + (n-1) H2O n - amino axit 
 Vận dụng:
 Thủy phân hồn tồn 24.6 gam tetrapeptit X thu được 30 
 gam - amino axit . Số mol của tetrapeptit X là?
 Giải
 PTHH: Tetrapeptit + 3H2O 4 - amino axit 
Áp dụng định luật BTKL: mpeptit + mH2O = mamino axit
Vậy: mH2O = mamino axit- mpeptit = 30 – 24,6 = 5,4 gam 
suy ra nH2O = 0,3 mol. Vậy số mol tetrapeptit = 0,1 mol I. PEPTIT
2. TÍNH CHẤT HĨA HỌC
b. Phản ứng màu biure
 -
- Peptit + Cu(OH)2/OH → Hợp chất cĩ màu tím
-Lưu ý: 
 Chỉ những peptit cĩ từ 2 liên kết peptit trở lên mới xảy ra 
pư này. Nghĩa là từ tripeptit trở đi
 Dùng Cu(OH)2 để phân biệt đipeptit với peptit 
 cĩ 2 liên kết trở lên. II. PROTEIN
 1. Khái niệm: II. PROTEIN
 1. Khái niệm:
 Protein là những polipeptit cao phân tử cĩ 
 phân tử khối từ vài chục nghìn đến vài triệu
 Protein được chia 2 loại
 Protein phức tạp
Protein đơn giản
 + Thành phần: 
+ Thủy phân chỉ cho protein đơn giản + 
các: - a.a. phi protein 
+ Vd: lịng trắng + Vd: nucleoprotein, 
trứng, tơ tằm.. lipoprotein. II. PROTEIN
 2. Cấu tạo phân tử
 - Tương tự peptit nhưng có PTK lớn hơn.
 NH CH C 
 Ri O
 n
 n 50 II. PROTEIN
 3. Tính chất Giải thích tại sao
 a. Tính chất vật lí khi làm Đậu phụ 
 người ta cho giấm 
 3vào Nước đậu
 1 2
4 5 Riêu cua trong 
bún riêu
 Sữa để lâu bị 
 đĩng váng